Collection Service.(Classic European Gourmets.)
歐洲食材選品
磚麥 grovbrød.® 以豐富的經驗為美味的酸種麵包，挑選來自歐洲的高品質食材作為美味的搭配。
來自原產地的風味以及悠久的製作歷史，透過長時間緩慢熟成，與同樣緩緩發酵而成的酸種麵包成為最美味的搭配。
在享用美好的麵包同時，手邊若有能與麵包相互輝映的食材，就是味蕾的頂級饗宴。
我們精選了來自法國與瑞士的高端熟成乳酪，讓經典的歐陸吃法，呈現最完美的風味詮釋。
我們如何挑選每塊乳酪？
認識法國與瑞士各地的熟成乳酪，並從名稱或包裝知道乳酪的美味細節。
對我來說和分布在歐洲各地的特色麵包一樣，即便製作乳酪的原料不是牛奶就是羊奶，但不同的牛羊品種，吃著不同產區風土、地形海拔、季節及氣候下生長的植被，所生產的生乳就擁有各自的特色 ; 製成乳酪的過程中，塑形、菌種、擦洗方式以及熟成環境/時間等等不同因素，造就乳酪孕育出獨特並且無法在其他地區被複製的風味。
磚麥挑選的乳酪大多聚焦在法國與瑞士，並挑選最獨具特色、最高製作條件(例如每年限量的高山版本或農莊等級等等)的乳酪，有許多是在台灣找不到的小眾或稀有限量品項，再來就是必須要好到能夠跟大多數的食材搭配，若選擇一塊調味太多的乳酪，單獨品嚐可以但就少了搭配的樂趣。
除了親自品嚐去敘寫他的風味特色以及推薦搭配的食材飲品，我也喜歡去盡可能的查詢有關的歷史趣聞或故事，每品嚐一口也同時品嚐歷史與風土。
下方每款推出的乳酪，除了本身的名字外還有許多的文字敘述乳酪更詳細的製作條件，我們將毫無保留的和你分享。
未來自己若在專業的乳酪店，就能知道如何挑選自己想要的品項。
認識常見的乳酪名詞與形容詞
A.O.P - 歐盟原產地名稱保護認證 : 法語 Appellation d'Origine Protégée，規範具歷史意義的食品，必須在特定且明確的區域裡，使用當地的材料、傳統製程及手法等等嚴格標準，才能以指定的名稱出售，是一個「產地、工藝和文化」三者緊密綁定，並願意集體承諾和規範的成果。
然而，也有些地方例如區域農莊所生產的產品，因著重在季節和手工，規模小、產量低、歷史累積時間短、跨產區製作等等非認證範圍而無法擁有。
但這些產品，往往擁有當地製作者對乳酪獨特的創新或詮釋，以及濃厚的地方特色而保有靈活、多變化和突破的特色，也非常值得一試
AOP認證帶來傳承與保護，也驅使傳統與創新各自發光發熱，讓飲食文化的厚度能有全面的積累。
Alpage - 高山版本乳酪 : 為法文"高山"的意思，在法國和瑞士，有些熟成乳酪(例如Gruyère, Beaufort, Raclette du Valais等等)會分成許多製作條件，其中高山版本必須要在海拔1500公尺以上的特定時間，以全放牧、全手工的方式在高山生產與熟成，因此產量最為稀少、但風味層次最豐富，也更顯珍貴。
Lait Cru - 未殺菌生乳 : 指的是不加熱超過攝氏40度的生牛乳。為了讓尤其是高海拔生產的生乳中，來自風土(Terroir)的珍貴天然菌種在後續的長時熟成過程中產生層次最豐富的風味，以及最貼近風土的風味表現，因此許多具有地方特色的乳酪會使用未殺菌生乳製作。 生乳中的其他細菌則會在熟成的過程中自然產生的乳酸及天然抗生素，加上鹽分的滲透使得有害細菌幾乎無法生存，加上瑞士及歐盟對於牛隻健康、以及製作乳酪的生乳有著嚴格的規範與監控，因此可以安心享用。(但建議孕婦、幼兒及抵抗力較弱者，請諮詢醫生)
如何適當的加熱乳酪？
(1).以平底鍋加熱時，請將乳酪放在鍋的邊緣(離熱源最遠)並以小火緩緩加熱，可以偶爾離火並以鍋鏟輕柔地的乳酪翻面使受熱平均並減少加熱時間保留最完整的風味，乳酪成流體狀就能關火利用鍋的餘溫做最後加熱。不要過度加熱，會使美味的油脂分離影響風味口感。
(2.)以烤箱加熱時，可先將烤箱預熱完畢，並將乳酪置於可進烤箱之容器，蓋上烘焙紙或鋁箔紙避免過度加熱，約3分鐘檢查狀態即可，若不足則以1分鐘為間隔。
(3.)若想與我們的酸種麵包一起享用，可將冷凍的麵包以電鍋蒸熱後將乳酪放在麵包上直接享用，或使用(1)、(2)的乳酪淋在麵包上享用。
購買乳酪後的保存
及重要注意事項
*乳酪本身為熟成(發酵)食物，置於冷藏保存仍會緩慢持續熟成。 透過適當的保存，只要切面沒有發霉，就能長期保存。
然而若沒有適當的保存，乳酪很容易快速霉敗。
*可將切下預備享用的乳酪放置15-20分鐘升溫，讓乳酪表現出更美好的香氣。
乳酪保鮮秘訣
水氣及空氣是乳酪最大的敵人，因此隔絕水氣空氣將能延長乳酪的新鮮度。
*半硬質/硬質乳酪
1.以消毒後乾淨的刀具分切乳酪。
2.使用乳酪後，用乾淨廚房紙巾輕按壓乳酪表面的多餘水氣。
3.半硬質的乳酪拆封後以真空機封裝，若無真空機可使用烘焙紙或鋁箔紙緊緊包覆乳酪隔絕空氣及水氣，並於2-3天更換一次。
4.長時間暫時不吃可放置冷凍庫，解凍後質地會稍微改變但不影響風味和新鮮度。
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